まほろばblog

Archive for the ‘醸造醗酵’ Category

「超能力微生物」はスゴイ!!!

金曜日, 4月 14th, 2017

先日、発酵学者・小泉武夫先生と仲間で会食した際、

「16日に『超能力微生物』の新書が出るんですよ。

それは、こうこう、これは、それそれ・・・・・・」

とお話しくださり、これは面白い、是非読まなきゃ!となる内容。

先生自らお書きになった要約を以下に・・・・・・。

 

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くさいが美味い!  小さいがしぶとい!
酵母、細菌、カビの神パワーに発酵仮面が迫る!!

古来から日本人は、麹(酒)、味噌、醤油など、微生物のはたらきを利用した食品を大切にしてきた。

発酵によってアミノ酸など「うまみ成分」が増し、保存期間も長くなる。

また、健康維持に「腸内細菌」が大きな役割を果たしていることも近年わかってきた。

まさに人類は、微生物に支えられて生きてきたのである。
それだけではない。

この地球上には人類が考えもつかないような“超能力”をもった微生物が、

まだまだ無数に存在していることが明らかになってきた。
たとえば、100℃以上の熱湯中に生きる微生物、

超高濃度の塩水(死海)に生息する微生物、

硫酸なみの強酸や強力放射能を浴びても死滅しない微生物……。
しかも、人類に天の恵みをもたらしてくれる微生物も続々発見されている。
動物性脂肪を植物性油脂に変換する微生物、

天然希少香料を醸す微生物、

汚染物質や有毒化学物質を分解してしまう微生物、

天然資源(レアメタル)のありかを探し出す微生物……。

もちろん、新たな抗生物質、特効薬を作り出すのも微生物だし、

食糧難を解決してくれる可能性さえ秘めている。

分子生物学の進歩によって、「ゲノム編集」「遺伝子組み換え」がブームだ。

しかし、人為的にDNAを組み換えてわけのわからない生物をつくるより、

自然界にまだまだ人知れず存在する“超能力微生物”を見つけ出してきて利用するほうが、

はるかにエコロジカルかつ合理的ではないか。

驚愕の「微生物グルメ」のエピソードも満載!
味覚を刺激されつつサイエンスのミステリーにせまる「発酵仮面」の真骨頂ここにあり!

 

小泉語録

 

お話の中で、とても大切なことを示された。

東京農大の教授になったのが、37歳の若さ。

それ以後、論文を書く必要がなかった。

それで、現場主義の実学者となれたのである。

つまり、現代は遺伝子解析など論文のため、

みな上記の分子生物学に走り、足で事実を検証する実学がなくなった。

そして、それがなければ、認められなくなった学会。

架空の人工物に走らざるを得なくなったとさえ言える。

その隙間を、先生は独り我が道を行き、

実際、存在する微生物を探し研究し利用することで、

現実世界にフィールドバックするを常とされた。

それが、今の世の中が、これほど発酵ブームに関わらず、

発酵学者が小泉先生お独りになったという経緯なのだ。

 

そして、カバンから一本の細いサインペンを差し出された。

これで、毎日4時半に起きて身を清めて執筆されるという。

140何冊の著作、皆自筆で書き直し無し(まるで、モーツアルト!)。

筆を握る指と手に、言霊が宿る。

マウスやキーボードでは、心が伝わらない、と。

 

そんなアナログ精神こそ、

アナログな生身の微生物と心を通わすことが出来るのだ!!!

最先端の技術と情報を追い求める余り、

私達は、大切な何かを失っているのではなかろうか。

自然は、自分の足元にこそ、答があると説いてくれる。。

 

「佛國麺麭/フランスパン」出来ました!

月曜日, 4月 25th, 2016

フランスパン

 

「ルヴァン・バケット」が、出来ました。

道産の中力粉、有機栽培「はるきらり」使用のフランスパンです。

まほろば自家製小麦粉による「ルヴァン種」です。

油脂無使用です。

1本 ¥300

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同じく「食パン」にしたもの。

1山 ¥411

漸く、ソフテリアも、ソフト系とハード系の両輪の本格的取り組みがスタートしました。

いずれも世界中の塩「七五三塩」を使用。

我ながら、なかなかの味わいですよ。

(ただし、種継ぎのタイミングで、いずれも中1~2日空きます)

小泉武夫放談「発酵は世界を救う!!」

日曜日, 3月 13th, 2016

9日、無事に発酵仮面こと、小泉武夫先生との対談、録音取り終わりました。

三角山FM放送局、先生セレクトの音楽入りでの2時間スペシャル番組です。

 

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スポンサーの規制がないので、

先生が言いたいことを言いたい放題でのトークで、

さぞ、ご満足頂けたかと思う次第です(笑)。

電力にしろ、食糧にしろ、スポンサーありの放送局では、

内容が抵触する場合が多く、凡そ2/3がカットされるそうです。

しかし、今回はノーカット!!!

地方の小さい局とはいえ、それでこそ利害関係のない処で真実が公開出来ます。

 

原発から風評被害、福島問題、土の話・・・・・

クジラ問題などは、プロバガンダや人種差別までに及びました。

「ビハインド・ザ・コープ」で爆発。そしてエゾシカ問題、その解決策。

フィンランドと北海道の違いや小泉進次郎さんの農政への期待。

ちょっと、まほろば発酵食品の紹介とまるごと小泉マガジンの紹介、

発酵からFT革命で、日本、世界を大革命、大改造すべし!

とのお達しで、最後まで意気軒高でございました。

やはり、先生が多くの公の席でどんどん本音を言ってもらわねばならない

という時代性と切迫感が出て参りました。

それをお膳立てするのが、私たちの使命でもあるような気がいたします。

 

音楽も、先生リクエスト曲が、5曲も挿入されています。

 

◎番組タイトル
「フライデースピーカーズ・特別版~
小泉武夫さん×宮下周平さんの食対談」
 
◎放送日

平成28年3月25日(金)15:00~17:00 (4月30日(土)にも再放送予定です)

◎FM76.2MHzは札幌市内で可聴
 
◎インターネットで聴く場合は
≪パソコンの場合≫
http://listenradio.jp/
チャンネル→三角山放送局をクリック
 
≪スマホの場合≫
無料アプリ「リスラジ」で検索してダウンロード
カテゴリ→全国のラジオ局→北海道→三角山放送局をクリック
 
以上です

「うふふで発酵」 from 寺田本家さん~

火曜日, 12月 22nd, 2015

うふふ発酵

「うふふで醗酵……」。

素敵なネーミング。

「うふふなごちそう」。

これもおいしそう。

ひらがな文字のパッケージも素敵!

一つに、「げんまい塩こうじ」

二つに、「酒粕ちいず」

三つに、「やさしいラー油」

四つに、「バーニャカウダ」

五つに、「バーベキューソース」

これが、一箱に揃っている・・・・・。

うふふ、うふふ、うふふのふ、っふ!

なんだか、心まで醗酵してきたぞ!!うふふ!

 

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これは、寺田本家さんからのみなさんへの贈り物。

作った人は当主・優さんの奥様、聡美さん。

酒粕や麹のやさしいアドバイザー。

こんなに醗酵調味料が揃って、

食卓がますます豊かに、輝いて行きますね、ね。

うふふの・・・・・・ふ!!

 

うふふなごちそう

 

(1セット ¥4.276)

 

 

「へうげみそ」と大貫さん

火曜日, 10月 13th, 2015

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コレ何だと思いますか?

これは、「へうげ味噌」に入れる、まほろば農園産の豆類14種類です。

ちなみに、言いますと、

①雪音大豆 ②紫大豆 ③だだちゃ豆 ④うずら豆

⑤銀手亡 ⑥白花豆 ⑦黒豆 ⑧とら豆

⑨モロッコ ⑩キヌサヤ ⑪インゲン ⑫三色インゲン

⑬黒千石 ⑭ツタンカーメン

以上、14種類。

さらに、池田さんの黒豆、青大豆、小粒大豆、小豆、金時豆、

川本さんの鶴の子大豆、

タツカームの雪誉、鶴娘、

折笠農園の大袖の舞、

香遊生活の銀手亡が加わります。

 

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さらに、お米は、

愛媛・福岡農園のハッピーヒルとヒノヒカリ、

雨竜、黄倉さんのゆきひかり、

余市、金子さんのゆきひかり、

そして、秋田・大貫妙子さんのあきたこまち。

麦は、

愛媛、福岡農園の裸麦・万年星と小麦・南の香り、

幕別の折笠さんのハルキラリ。

以上の原材料に、

七五三塩と

エリクサー水。

34種類の材料で仕込む「へうげ味噌」。

今回の塩作りも210kg、3日間かかってしまった。

ちなみに、秋田増田・湯沢地区は上水道の飲み水が、家の横を流れ、

街の縦横四方に栗駒山脈の水脈が通っています。

何と、水道が最近引かれたと言うから、いかに水質が良いのか。

驚くばかりです。

 

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ところで、先日、製造元から、

「『へうげ味噌』売れに売れて、「早く、原料を!!」

「もう、800kg」しか、残っていません!!!」

「えぇ!だって、4月、春に仕込んだばかりでないですか!

あれ、まだ、手を付けていないんでしょ」

「いやいや、すでに一樽はなくなり、二樽目も、もう少し。すぐ、切れてしまいます!!」

計画製造して、原材料も一年分秋に確保しながら、送っているが、

だんだん間に合わなくなって来ている。

ペースがいやに速いのだ。

蔵元も、びっくりするほどハケている。

確かに、一度へうげ味噌を舐めると、ヤミツキになるようだ。

 

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(かっこいい!一流バックミュージシャンを従えての大貫さんは、まさに女王様です)

 

 

その原因のひとつが、大貫さん。

彼女が、秋田で田植えして刈り取りしているアキタコマチを入れて、

さらに神秘のツタンカーメンの豆を入れてから、俄然旨くなって一層売れ出した。

それは、原材料というより、大貫妙子魂が入ったせいではないか。

彼女は、周りの芸能人の友達に、配りまくったという。

そして、みな大好評だったらしい。

ニューヨークで療養中の坂本龍一さんの元にも届いている。

そんなこんなで、へうげ味噌騒動は、当分続きそう・・・・・・・・・!

このあと、どうなることやら。

年末、越せるかどうか、チョット心配です。

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ところで、10日の大貫妙子&小松亮太「Tint」のコンサートは、素晴らしかった。

彼女は一回一回にイノチを削りながら歌う。

「このままだと死んでしまう」と、ふと漏らされた。

その心境に、彼女の生きざまを見た思いがする。

イノチと差し替えに、見えざる答えを求める。

お通の鶴が毛をむしって恩返しするように、

ストイックに自己を彫琢し、頑なまでも何処までも追い込む。

いい加減に出来ない・・・・だから、浮き沈みの激しい芸能界で、

40年もやって来られたのだと、思う。

すごい、こと。

そして、食べものにすごく氣を使っていらっしゃる。

この声は、食べものの化身。

その食べものをいい加減にして、その声を、お客様に聞かせるなんて失礼!

清浄な物、いのちある物を食してこそ、その歌は、その声は、本物になる。

ここまで、徹底している歌手が他にいるだろうか。

その誠実さに、ただただ、敬服するのみです。

そのイノチの結晶「Tint」、まほろばで扱っています。

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「いくら出汁」製造

土曜日, 10月 10th, 2015

いくら出汁 出し昆布

昨日、「へうげみそ」用の塩作りをしていたら、突然、大和さんが店に。

「やぁ!、丁度いい所に、いらした!!」

実は、いくらの出汁作りをせねばならない。

だが、何とも、やるのに荷が重い。

何故かは、セラミック造りなど、すべきことは山積しているのだが、

レシピがないので、また0からなり直ししなければならない。

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「0-1だから、簡単でしょう」と大和さんが言い放つ。

確かにそうなのだが、きっかけが掴めない。

そこに、運よく、大和さんが来て、そのきっかけというか、誘い水に出会った訳だ。

この機会を逃しては、また何時になるか。

早速引き止めて、手伝って貰うことにした。

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それに、鮭卵が、漁獲とともに、少なくなり、値が高騰するからだ。

昨年は、11月に入ってから仕込んだ。

徹夜作業で、大変だったが、驚くことに、1年経っても、

自分で言うのも何だが、実に美味なのだ。

こりに凝った材料だが、今年はそれに輪をかけて、材料を増やした。

 

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(みんなで、試飲。うまい!と絶賛、店長はうれしい笑顔)

去年は、本枯れ節カツヲを中心に、澄んだ味わいだったが、

今年は、珍しくも近しい魚の節を使って、雑味と言おうか、

庶民の味と言おうか、複雑に深淵に仕上げた。

先ずは、本枯れ鰹節の一本物を削る所から始める。

そして、珍しいアゴや鯛、マグロ節まで加える。

チョットこれだけの組み合わせのイクラ出汁は、あまり見かけないだろうと思う。

今年は、半分以下の量に減らして、長く持ち越さないようにしました。

どうぞ、出来上がりをお楽しみに。

 

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魚卵(北海道沖)、醤油(本醸造)、清酒、根昆布、

ガゴメ昆布、真昆布、本枯鰹、宗田鰹、鮪節、鯛節、

鯖節、あご節、秋刀魚節、鯵節、干貝柱、椎茸、食塩、

有機本味醂、砂糖、有機レモン果汁、有機ゆず果汁

 

さざなみ

 

ついでに、副産物が出来上がった。

名付けて「さざなみ」。

これも絶品でした。

¥120。。。

 

「KAMOS」第三号、発行

火曜日, 10月 6th, 2015

発酵マジック

 

「NPO法人 発酵文化促進機構」発行の『KAMOS』。

「発酵はマジックだ!」と題して、

種麹最前線「発酵技術競争と700年の底力」の一文を載せられております。

部数がありませんので、ご興味のある方は、

まほろば各店にてご覧になってください。

北の「新発酵仮面」、登場!

土曜日, 7月 4th, 2015

発酵仮面こと小泉武夫先生認定の北の「新発酵仮面」が出現!!

山海料理の居酒屋『酔心/よいごころ』の宮川勝正さん。

ちなみに、お店は東区北22条8丁目 Tel 011-723-8328

小泉先生 酔心 全員集合玄関前

入福水産の加藤専務(「手塩紅」鮭で御馴染みの)の小樽の先輩の店ということで案内された。

現代的に洗練とはいえないが、ちょっと古めかしい佇まいに、少し不安も隠せず。

しかし、次から次に出される珍しい発酵食品に、本物の発酵仮面の顔色も変わったほど!?

先ずは、活魚を〆て平目の刺身が出てくる当りから・・・・・・・・・・。

ご主人、釣り好き、山好きで、なんでもござれ。

小泉先生 酔心発酵食品

① さばの切り込み

ニシンの切り込みは聞いたことがあるが、この手は初めて。何でも八戸の脂の載ったもの。

それを、3ヶ月漬け込んでいるというから、ただの味ではないのだ。

② ほっけの切り込み

中身が、溶け出してトロトロになったツユ状のもの。何か、なれ寿司の液体化したもののよう。

ウエツツとなりそうだが、一味舐めてビックリするようなコクと深み。

ほっけの魚醤である。刺身のタレにもってこい。

③ いかの塩辛

余りに、当たり前すぎて、あえて書くまでもない商材。だが、違っていた。

献上昆布を粉にして入れていた。麹に味噌を加えた。

えらい違うのだ、ビックリ、旨い。

小泉先生 酔心 山ブドウ紅鮭

④ 紅鮭の山ぶどう漬け

このアイディア初めて!インスタントでワイン漬けならぬものもあるが、

これはしっかり漬け込み3年間。この色と味は、なかなか出ないぞ。深みが違う!

⑤ うどの味噌漬け

これは、スゴイ!味噌を樽ごと、山に持って行き、採った順から味噌に漬け込んでゆく。

すると、皮を剥かないでも、アクが回らず、

馴染んで反って旨くなるという代物。これも3年。

色も味もお見事!これは絶品。

小泉先生 酔心 ごはん混ぜ

⑥ 発酵ドンブリ

これらを茶碗に御飯を盛り、上にかけて、貪り喰らいつく!!

その様子を、先生が実演して見せてくれる。

まさに、極楽昇天してゆく。

小泉先生 酔心 ごはん食べる

 

店は、見かけによらず、分からないものである。

最後まで、分からないものである。

人も、また同じか!

こうして山海を駆け回っている野人・宮川さんに、

さしもの小泉仮面も脱帽して、北の発酵仮面を命名した次第。(左のご仁)

チャンチャン。

 

小泉先生 酔心 全員集合 縮小

最後に、小泉先生の秘伝を伝授。

味噌1kgを塩水で溶かして、卵黄を三個入れて埋める。

それが、しばらくすると(聞き忘れた)、卵黄がイクラのように極味となる。

卵のイノシン酸と味噌のグルタミン酸で、得も言われない味になるとか。

お試しアレ。

それと、NHK教育テレビ「土曜フォーラム」11日、17日に出演されます。

あの鯨問題、突き詰めてゆくと、最後の結論は、

人種差別に尽きるという事です。

先日の国会に呼ばれての先生の証言に、議員の認識が変わったと言うことです。

これから、どう出るでしょうか。

31周年市に、小泉先生が!

金曜日, 7月 3rd, 2015

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今日から31周年創業祭!

昨年から1年も経ったのですね。驚くべき月日の早さです。

この記念日に、あの発酵学者・小泉武夫先生が、お祝いに駆けつけて下さいました。

ありがたいことです。

先生は、まほろばのパンが大好きで、家族のみなさまも楽しみにされているそうです。

昨晩、ご一緒したのですが、そこも発酵好きのおじさんがいて、大変勉強になりました。

報告しますね。

今晩6時から、駅前の佐藤水産で講演会があります。無料です。

是非とも、ご参加ください。

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発酵仮面、登場!

月曜日, 5月 25th, 2015

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小泉武夫先生が、週刊現代「わが人生最高の10冊」に登場!

これは、先生のバックボーンを知る上でも必読書でしょう。

更に、理解も深まることでしょう。

1位『日本の酒』坂口謹一郎

2位『秘境ブータン』中尾佐助

3位『魚醤とナレズシの研究』石毛直道、ケネス・ラドル

4位『飲食事典(上下)』本山萩舟

5位『極限の民族』本多勝一

6位『魯山人味道』北大路路山人

7位『オーパ!』開高健

8位『北極圏1万2000キロ』植村直己

9位『甘粕正彦 乱心の曠野』佐野新一

10位『ジョージ君の漫画文学全集110選』東海林さだお