まほろばblog

福岡柳川生まれのスタッフ山田成子さん。

その弟・順平さんが、6月の中頃、来札された。

造園家のお父さんの家業を継いでの二代目の30歳。

今までの作庭した写真を見せて頂いたが、若いながら中々の腕前で、驚いた次第。

成子さんの実家は、鬱蒼とした屋敷で、庭園も広く、すばらしい環境で育ったようだ。

そんな中、彼も習わぬ何かで、生まれながらに感性が磨かれたのだ。

ご両親が、大の骨董好きで、その薫陶を受けたのか、古典的な趣向を養って来たのだと思う。

また、若者らしい新しいセンスも持ち合わせている。

送ってくれた庭の数々を紹介したい。

これからの大なる飛躍を祈りたい。

拝啓　社長様

先日は、本当に有難うございました。

社長を初め、今野先生、姉の周囲のみなさまに可愛がって頂き、

感謝の気持ちと共に充実した北海道の旅でした。

久しぶりに姉の姿を見て、はじめに感じたのは、たくましくなった様に感じました。

僕も一人暮らしの経験があるので、姉の大変さんも良く分かります。

姉のお陰で、山田家一同、まほろばの皆様に良くして頂き、やっぱり姉には頭が上りません。

姉も見えない所で沢山苦労している事と思います。

でも、その苦労が今の強くなった姉を作っている事と思います。

姉の頑張っている姿を見れただけでも安心しましたが、

社長や皆様と会えて余計安心致しました。

本当に有難うございます。

社長様の深い愛情を、いつも有難うございます。

末筆となりましたが、姉の事よろしくお願い致します。

まほろばとの縁で姉は本当に変わったと思いました。

専務や社員の皆様方にもよろしくお伝え下さい。

本当にありがとうございました。

敬具

山田　順平

http://itadakizen.com/

実にユニークな活動を、世界的に展開している「いただき膳」の仲間たち。

その「いただき膳札幌円山」の春山亜希子代表がいらっしゃいました。

仲間がスコットランドで自然栽培している古代大麦を紹介して下さいました。

海岸近くの農場には、潮風が吹き抜け、大麦を一層深い味わいと機能性を高めてくれるとか。

その講座をまほろばで開く予定です。

またその「潮麦／しおむぎ」を使った巻き寿司を月・木・土曜日に販売する予定です。

いずれも、後日お知らせ致します。

お楽しみに。

http://itadakizen.com/sapporo/menu/

https://www.youtube.com/watch?v=ATosupUB6yI&feature=youtu.be

（「オリオン」）

まほろばでもチケット販売しております。

https://www.youtube.com/watch?v=nWDopoWHlGU&feature=youtu.be

（「イル・ボーチェ」）

ヴァンダナ・シヴァ（Vandana Shiva、1952.11.5.）は、印度の哲学者、環境活動家。

ウッタラーカンド州デヘラードゥーン生まれ。

1978年、ウエスタンオンタリオ大学で博士号取得。

1993年、ライト・ライブリフッド賞を受賞。

2012年には福岡アジア文化賞・大賞を受賞した。

緑の革命や遺伝子組み換え作物に代表される現代農業に対して批判的である。

第4回　SNN北海道センターセミナー　食から美来へ　

～未来と大地をつなぐ種～

日時　平成27年8月9日（日）　14：00～17：30

場所　酪農学園大学　黒澤記念講堂　江別市文京台緑町５８２番地

駐車場有

定員800名　

参加費（資料代）代￥1500　　　　

13：00 受付　開場

13：50 開演　挨拶　SNN理事

14：00　講演「料理と自然環境」奥田政行氏

14：30　講演未来と大地をつなぐ種」ヴァンダナ・シヴァ博士

16：00　休憩

16：15　パネルディスカッション　ヴァンダナ・シバ博士、奥田政行氏

17：30　閉会挨拶　阪井達也（SNN北海道センター長）

問い合わせ先　＆　申し込み

(有)秀明ナチュラルファーム北海道　富樫一仁

TEL・FAX　0137-87-3900

携帯　090-7656-5412

メールアドレス　snfh.setana.188@road.ocn.ne.jp

フリーダイヤル　0120-954-048

メール　info@snn.hokkaido.jp

参加申し込みについて

　参加者は事前に申し込みをお願いいたします。予約番号をお伝えいたします（8月5日迄）

参加費は会場受付にて、をお支払いください。

参加申し込みは　ＦＡＸ　又は　Ｅ－ｍａｉｌ　でお願いいたします。

その際、参加される方の

氏名　・　住所　・　電話番号　・　ＦＡＸ番号　・　Ｅ-mailアドレスをご連絡ください。

（ＦＡＸ番号かＥ-mailの連絡方法がありますと助かります。）

　ＦＡＸ　0137-87-3900　　Ｅ－ｍａｉｌ： snfh.setana.188@Road.ocn.ne.jp

（※お電話の場合は0137-87-3900　　　090-7656-5412富樫まで）

記

ご住所など連絡先の記載をお願いいたします。

（この用紙をＦＡＸ返信くださるか、書式自由でＦＡＸ・mail・電話いずれでも受付）

氏名　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

所属団体（企業名など）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

住所　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ＦＡＸ番号　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｅメールアドレス

先日、愛知のある方からお電話を戴き、

「まほろばのオリジナルイクラが、人工イクラではないか？！」

と疑われている、との情報を頂きました。

「えぇ！そんな馬鹿な！！」と驚愕。

第一、出汁は夜なべして造り、それを工場まで持って行き、

そこで、生イクラを塩洗いして、タレに漬け込んで、

パック詰めしているところを見ているので、「何を証拠に！」

と、チョット腹が立ったというか・・・・・・。

その内容を聞くと、こうでした。

①　お湯をイクラにかける。

天然イクラ→白く濁る。　　人工イクラ→変化なし。

②　イクラを転がす。

天然イクラ→目玉がひっくり返る。　人工イクラ→変化なし。

それで、実験開始！

解凍したイクラに、お湯を注ぐ。

あらあら、白く表皮が細かく剥けて行くではないか！

1枚ペッロと剥けるのではなく、細胞膜が一っ一つ剥がれ行く感じ。

2番目に、赤い目玉の面を下にすると、

あれれ、コッロと上向きにひっくり返ります。

知らなかった。

本当に、噂の通り、目玉は動くのだ！

人工のイクラは、外皮がゲル状のアルギン酸が、多糖類なので剥けない。

一方、天然物は、蛋白質・アミノ酸が熱で凝固して白濁する。

中身はイクラ味を付けたゾル状の液体と目玉になる食用油と

アルギン酸のゲルを一緒くたにして、水に垂らすと、

イクラのように球状に丸まることを、何でも北大の研究室で実験して

発見したことを、聞いたことがあります。

それを応用して、製品化にしたのでしょう。

しかし、北海道では、さすが人工イクラは聞きませんね。

旬の秋には、大量の生イクラが出て、製品化されますし、

北洋の冷凍生イクラも通年貯蔵されて、全国的には流通され、

各県のすし屋などは加工しているでしょう。

時期外れだから、人工しかないという時代ではないと思います。

しかし、今もって安売りのすし屋やスーパーなどで、店頭に並ぶのでしょうね。

そんなこんなで、「天然VS人工」も一件落着。

まほろばのオリジナルイクラも残す所、後わずか。

9,10月に入りますと、今季の加工が始まります。

また新鮮イクラ、お楽しみに・・・・・。

世界のマリン・ECOジャパン認証の愛知県知多半島沖の「赤腹じゃこ」。

何故か、赤っぽい。

「NHKためしてガッテン」でも放映された究極のしらす。

海老、イカ、蟹の混淆漁法、「赤腹ジャコ」。

何故か、関東では敬遠され、関西で珍重され高値！

ところが、高値でない。

1kg箱　￥1490　　100g　￥180

地元の１／３～１／４の安さです。

「謎の赤腹ジャコ」

シラスにはさまざまな種類がありますが、“赤い物体”に注目すると、極うまのシラスをゲットできます。

東京築地で高値がつくのは、形がそろっていて色が白いシラスです。しかし、食にうるさい京都で料亭の料理人に聞くと、「赤腹ジャコ」と呼ばれる、お腹の赤いシラスがおいしいと言います。しかも、人によっては「子持ちのジャコ」と呼ぶ人もいます。シラスはイワシのこどもなのに、なぜ「子持ち」なのでしょうか？

※お腹の赤いシラスは、関西では「赤腹」として売られていますが、関東ではそのように区別して売っているところは少ないようです。スーパーなどで売られているシラスをよく見ると赤腹のものがあるので、ご自分で選んで買う楽しみを味わってください。

赤い腹のシラスと白いシラスに含まれるうま味成分の量を比較すると、赤いもののほうが4倍も多いことがわかりました。赤腹シラスの腹の中に入っているものがうまみの理由と考えられますが、実際に調べてみると、エビのような形をした謎の物体が出てきました。

赤腹シラスのお腹の中に入っていたものの正体は、「コペポーダ」と呼ばれる、エビやカニなど甲殻類の仲間のプランクトンでした。甲殻類が持っている「アスタキサンチン」という色素がシラスのお腹に残っていたため、色が赤くなっていたのです。うま味が多かったのは、コペポーダが持つうま味が加わったためと考えられます。

「天然しまあじ」

鹿児島県阿久根沖。

これはこれは、旨味は何ものにも代え難い。

養殖がほとんどの中の天然物。

まほろばに入荷中。

神経抜き「活〆松川かれい」入荷！

神経締めって何？

魚介類は死後、次のように段階的に状態が変化していきます。
絶命⇒死後硬直開始⇒完全硬直⇒硬直解除⇒腐敗

死後硬直までの時間を遅らせてやる事で、鮮度を保つ方法。
これが神経絞め（神経抜き）です。

理由は死後硬直を遅らせるためです。死後硬直を遅らせることで
身の引き締まったおいしいお刺身が食べれるのです。

魚をおいしくいただくための究極の絞め方かもしれません。

背骨の切断面を見るとわかるのですが、脊髄の上、背中側に白いものが見えます。

これが神経筋で、これにハリ金（ピアノ線など）を差し込んで神経を抜くのです。
神経を取り払うことでさらに魚体は自分が死んだ事がわからず、鮮度が保たれます。

▽魚が暴れるのを防ぐ効果も

死後硬直が進行するよりも
先に延髄及び中枢神経を破壊することで、
ATPの自己消化が大幅に遅れ、 新鮮さが長持ちします。

暴れた魚は美味しくないとよく言います。
せっかくの旨味が、暴れることで
無くなってしまうんですね。

魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、

イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ

▽神経締めの方法

魚の種類や大きさによって、少し締める場所に違いはありますが
基本的には、細い針金などを穴を開けた頭からさして、背骨の上を通る神経を
針金をしごきながら挿入して破壊する。

脳からの『死にました』と言う命令信号が神経を通じて全身に行き渡り始め、

これを合図に魚体が硬直を始めて行くのです。

この『死にました』の信号を断ち切れば
硬直が遅れるので、おいしい時間が長くなる！

 神経締めの道具
細い神経に通すのは結構難しい

▽神経締め『した魚』と『しない魚』の違いは?

そんなことをして本当に味が違うの？と思われるかも知れませんが
私自身の印象としては、もう雲泥の差だと思います

長く鮮度を保つ事ができ、特に青物は刺身の色からして全くの別物

油も程よくまわって、格別の美味しさ！

魚は、水揚げされる時などに大きく暴れます。

そのまま何もせず出荷すると死後硬直が早まり、

鮮度が急速に落ち、魚独特の生臭さが発生するとともに、

生で食べられる期間も短くなってしまいます。

神経締めをした魚は
ぷりぷりの食感！

刺身として食べる頃合いを考えるとともに、おいしく食べる時間を長く保つことができる技。

海外の料理人の間でも噂の、卓越した技術である。

▽手間のかかる神経締めを敢えて行う漁港が増えている。