●つけづけ漬物かわら版３「こうじ・酒粕篇」
漬物の出来不出来は、材料５分に、腕３分、あとの２分は天気任せの風たより。
との言い伝えはほとんど嘘で、今口から突いた出任せでした。
しかし、まっこと、何でも素材が一番で、
粗悪な素材を繕ってみても、味の底は知れている。
料理人の腕は、一に素材の味を、どう引き出し、どう出し切るかの一事にあると言われる。
だから、厨房は自然と何時も切っても切り離せられない現場なのだ。
それは、台所で漬物を仕込む主婦とて同じはず。
先ずは、目利きの第一は、材料選びから。
漬物材料、選り取り見取り。
上の写真、生姜、ニンニク、鷹の爪、梔子（くちなし）の実、
糸唐辛子、細切り昆布、刻みイカに塩。
今回、特別に漬物用塩として「武漢之塩」3ｋｇ￥６８０、期間限定で出します。
中国武漢の地底に眠る岩塩を水で溶解させて結晶化したものです。
中国と聞いて、拒絶しないで下さい。
良い物は、絶対良いのです。
粕漬けは、何と言っても酒粕の質が左右する。
市販のものは、醸造用アルコールが添加されているのでご用心。
秋田「新日の丸醸造」のまほろばオリジナル「和魂（にぎみたま）」や「３０粒」。
それら「まんさくのはな」シリーズの大吟醸の酒粕。
千葉香取「寺田本家」の生もと「五人娘」の酒粕。
そして、愛知・角谷さんの「三河みりん」の「みりん粕」。
これはザラメや砂糖代わりに使うと、もう粕漬けが絶品になる。
古粕を使った塩抜き、新粕で本漬けに酒粕とみりん粕半々にして使うと
誰もが唸る老舗の粕漬けが完成しますよ。
麹は、数々あります。
先ず25年以上のお付き合いのある倉敷の麹屋「マルクラ」さん。
有機玄米・白米麹、玄米・白米麹の４種類。
地元では網走の加川醸造(醤油屋さん）の白麹。
札幌は中山酢醸造の同じく甘い白麹。
新入りは、青森の横山醸造の米こうじ。
そして、極めつけが、雨竜町の黄倉さんの有機米を、
寺田本家さんに送って、まほろば特注の
「発芽玄米こうじ」を毎年作ってもらっています。
ところが、今年は海外出品や何やかやで、
全体の麹造りが遅れているそうです。
入荷が、11月半ば頃になります。
その大きな原因が、下の本にあるかもしれません。
あの斉藤一人さんとの共著
「成功する人、くさる人」が発刊されました。
その中で、「全国美化の会」会長さんに就任されたとか。
後ほど、その報告もしますね。
とんでもなく、寺田さん弾（はじ）けたそうですよ。
みなさ〜〜ん、美味しい美味しい漬物をたんと仕込んで、
家族みんなで弾けてくださ〜〜い。
コメント
読んでいたら私も つけものづくり挑戦してみたい。。。と思いました。
マンションでは保存ができないので嫁ぎ先の親のところで
預かってもらうことはできるので やってみようかなぁと心が揺れます。
なんと今度 味噌を仕込むことに。 お笑いなのは１２歳年下の友人に習うこと。
農家の娘はやること ちがいますね。 ぬかくさい女は ほんとすてきです
Posted by: sutekine | 2008年10月31日 23:35
行って来ました。
成功する人 くさる人 発行記念パーティ
とっても楽しいパワフル報告です。
10月18日 成田全日空ホテルにて
千人近い会場を、黒のタキシード姿で望んだサイン会とはうって変わって、修験道姿の神崎神社の宮司さんのホラ貝を先頭に、なんと、白のシルクハットにスパンコールも華やかなタキシード姿で登場、会場は大爆笑、拍手の嵐で、そこかろ始まるイベントはおもちゃ箱をひっくり返したような楽しいものでした。啓佐社長さんは舞台に上がり奥様の司会で、思い出の渚をものまねヒットパレードで弾けまくり、おおうけ、斎藤一人さんは作詞を手掛けたヒップホップで歌い踊り強烈なパワーで会場を圧倒、美化運動の会発足で気合いも上がり、 出席者全員が参加し楽しめる元気いっぱいのパーティでした。著書は現在、紀伊国屋書店 新宿店梅田店で、売り上げ第二位です。おめでとうございます。お招きに感謝でした。
Posted by: もとちゃん | 2008年11月01日 11:00
寺田さんから本が届きました。
読みやすく、解りやすく、これは広まりますね。
友がこんな形で、知られて嬉しい限りです。
心、素直で純なのが、神さま一番お喜びになられるのですね。
益々の発展をお祈りしています。
本木さまも同じ千葉県人として、時々情報をお伝えくださいね。
今回のご報告、みなさん目を丸くして聞かれた事でしょう。
スパンコールの寺田さん、信じられないですね〜〜
Posted by: まほろば主人 | 2008年11月03日 11:14