まほろばblog

とろさば　味噌煮　　￥４２０　　　　　　　とろイワシ　味付　￥４２０
とろさば　水煮　　　　￥４２０　　　　　　ミニとろイワシ　　　￥３１５
とろさんま　醤油味　￥３３６

先日の歳末市に、店頭説明にお越し戴いた千葉産直の富田正和二代目。
お父さんから受け継いだ熱い心で、熱く語るその心意気に感銘する。
私も毎朝、ヤッチバに出入りする身。
魚一つをどう捉え、どう買い付けし、どう処理するか・・・
これこそ商品はその人の生き様を物語っているのだ。

今回は、私見を入れるより、仕入れから加工までを余す処なく、
丹念に見て戴きたくて、説明報告書を掲載する。
一般品は、外国産の解凍物を使って、通年作り続ける。
千葉産直さんは、旬の短い一時期、それも極上品を見極めて、迅速に処理。

今、近海物の大衆魚が激減化で受難の時代。
イワシなどは、めったに市場に上場されない、されても眼の飛び出るくらい高い。
5匹で千円もすることもあり、もう高級魚にランクアップ。
水揚げ港とはいえ、惜しげもなく大イワシを缶詰にすること自体考えられない。
イワシの3〜6日間の水揚げで1年間分を、1日10〜１７ｔ、８万缶を作ってしまう。

青み魚はDHAやEPAが豊富とはいえ、酸化が何よりも早い。
「旬」と「鮮度」と「サイズ」にこだわるといわれるも、
その事は大変な挑戦をされていることを我々は知らねばならない。
更にヤマヒサさんの醤油や喜界島の粗糖を使うなど、
これは日本一の志の缶詰なのだ！

サバは、生き腐れと言うぐらい鮮度がイノチ。
北海道の根室沖で獲れるサバは最高！しかし、去年は２回、今年は無かったのだ。
我々は、本当のサバを知らないのかもしれない。
そんなある日の銚子港での水揚げ。

使える真サバは3000ｔの1000分の１の３ｔ、さらに歩留まりは何と50％。
皮と身の間、身と内臓にもサシ（脂）がビッシリ！！
これぞトロさば、トロいわし、トロさんまと言われる所以だ。
この600g前後のマサバとなれば、1尾7〜800円でまほろばで売っているサバなのだ！！
あぁ、それを惜しげもなく缶詰に！！！

さんまといえば根室道東沖だが、この海域も含めて三陸全域に及ぶ。
平均150ｇ以上と言えば、箱では２５尾前後の大型だ。
内臓処理は最終的には手作業、水揚げから製品化まで90分という早業。
このフレッシュでグレイドの高い缶詰は、世にそうあるものではない。

早速、さば缶料理の得意な小泉武夫先生に贈って、極上のさば丼を食して戴こう！

更に、千葉産直さんで唸ったのは、冬季限定品の鴨鍋セット。
その中でも、とりわけ「鴨つくね」は絶品であった。
小泉流で言うならば、口や喉がピュルピュリューのゴックンものなのだ。
私の人生でも、これほど美味なつくねにお目にかかったことがない。

それもそれ、八甲田山麓で飼育された本場フランス種だとか。
日本合鴨に比し、皮下脂肪が少なく、鴨肉の癖がない。
贅沢に肩肉とモモ肉のブレンド、加工の工夫があれほどの味に。
海に陸に千葉産直さんの本物志向は我々を感動の夕餉に誘う。

今年の行く年来る年は、家々は鴨鍋で取り囲み、
正月料理に飽きた頃は、トロ缶が食卓に並ぶことは、
絶対請け合いだ！（ウ・フ・フ・・・・）