まほろばblog

（『にしんのおかげ』１瓶　100ｇ　￥５２５）

先日、岩内の一八水産の紀さんから「にしんのおかげ」が送られて来た。
何だろう？チョット想像が出来ない。
舐めてビックリ！！　旨い！　味がある！　コクがある！！
何だ、コレ！！！

にしんで作った味噌！！？？
何で出来るんだろう？？？？？
でも、魚で作った魚醤があるのだから、味噌があって不思議ではない。
ただ大豆蛋白の代りに、魚蛋白を使ったまでのことと言う。
ん・・・ん成程。

所が所が、魚介の遊離アミノ酸が植物味噌に比べてグラフのように格段に多いのだ。
旨味成分のイノシン酸などのアミノ酸やペプチドが豊富で麹で更に醗酵して増殖する。
例のEPAで動脈硬化予防、DHAで脳の活性化。
大豆アレルギーのお子さんには朗報。

市販味噌に表示のあるアルコールを添加していないから酵母が死活されず生きている。
米麹と塩と酵母だけで樽で手返ししながら６０日の熟成期間。
岩内の海洋深層水仕込みで、そのミネラルで酵母が元気に醗酵。
道内各地では鮭や帆立、スケソウ鱈など試作され、これからのバリエーションが楽しみだ。

食べ方も色々で、
そのまま、ご飯に、おにぎりに、酒のつまみに。
合わせ味として、スープやソース、和風だし、味噌にも合わせて。
ドレッシングとして、サラダに、もろ味に、トッピングにも。
料理の隠し味に、万能味付けとして。
癖ある味をチョット加えただけで、平板な家庭料理が割烹の風味と化す。

この「魚肉醗酵ペースト（さかな味噌）」は道の「道産加工食品付加価値向上促進事業」の
一環として取り組まれて来たという。
そのため道のフードアドバイザーとしての農大名誉教授・小泉武夫先生の指導もあった。
下は、後志地区での「アドバイス会」の一こま。
真中が先生、立って発表する紀哲郎専務。

更に、「道立食品加工研究センター」の長島科長に醗酵でお世話になったとか。
まほろばも両先生とは少なからぬご縁あっての紀さんとの今回の出逢い。
水産関係の新聞にも掲載され、今後の普及が待たれる。
かつてニシンの群来で栄えた日本海の岩内。

若き漁師町の子孫が、先祖の伝統を形を変えて現代に復興させた「にしん味噌」。
漁場で出荷出来ないハネ品の再生は、疲弊する漁村の活性化には持って来いだ。
紀さん達の若い食の開拓者が輩出して、北海道を食の大国として築き上げられんことを。
さらに期待するや、大なるものあり、「にしんのおかげ」のおかげより。