まほろばblog

発酵仮面こと小泉武夫先生認定の北の「新発酵仮面」が出現！！

山海料理の居酒屋『酔心／よいごころ』の宮川勝正さん。

ちなみに、お店は東区北22条8丁目　Tel　011-723-8328

入福水産の加藤専務（「手塩紅」鮭で御馴染みの）の小樽の先輩の店ということで案内された。

現代的に洗練とはいえないが、ちょっと古めかしい佇まいに、少し不安も隠せず。

しかし、次から次に出される珍しい発酵食品に、本物の発酵仮面の顔色も変わったほど！？

先ずは、活魚を〆て平目の刺身が出てくる当りから・・・・・・・・・・。

ご主人、釣り好き、山好きで、なんでもござれ。

①　さばの切り込み

ニシンの切り込みは聞いたことがあるが、この手は初めて。何でも八戸の脂の載ったもの。

それを、３ヶ月漬け込んでいるというから、ただの味ではないのだ。

②　ほっけの切り込み

中身が、溶け出してトロトロになったツユ状のもの。何か、なれ寿司の液体化したもののよう。

ウエツツとなりそうだが、一味舐めてビックリするようなコクと深み。

ほっけの魚醤である。刺身のタレにもってこい。

③　いかの塩辛

余りに、当たり前すぎて、あえて書くまでもない商材。だが、違っていた。

献上昆布を粉にして入れていた。麹に味噌を加えた。

えらい違うのだ、ビックリ、旨い。

④　紅鮭の山ぶどう漬け

このアイディア初めて！インスタントでワイン漬けならぬものもあるが、

これはしっかり漬け込み３年間。この色と味は、なかなか出ないぞ。深みが違う！

⑤　うどの味噌漬け

これは、スゴイ！味噌を樽ごと、山に持って行き、採った順から味噌に漬け込んでゆく。

すると、皮を剥かないでも、アクが回らず、

馴染んで反って旨くなるという代物。これも3年。

色も味もお見事！これは絶品。

⑥　発酵ドンブリ

これらを茶碗に御飯を盛り、上にかけて、貪り喰らいつく！！

その様子を、先生が実演して見せてくれる。

まさに、極楽昇天してゆく。

店は、見かけによらず、分からないものである。

最後まで、分からないものである。

人も、また同じか！

こうして山海を駆け回っている野人・宮川さんに、

さしもの小泉仮面も脱帽して、北の発酵仮面を命名した次第。（左のご仁）

チャンチャン。

最後に、小泉先生の秘伝を伝授。

味噌１kgを塩水で溶かして、卵黄を三個入れて埋める。

それが、しばらくすると（聞き忘れた）、卵黄がイクラのように極味となる。

卵のイノシン酸と味噌のグルタミン酸で、得も言われない味になるとか。

お試しアレ。

それと、NHK教育テレビ「土曜フォーラム」１１日、１７日に出演されます。

あの鯨問題、突き詰めてゆくと、最後の結論は、

人種差別に尽きるという事です。

先日の国会に呼ばれての先生の証言に、議員の認識が変わったと言うことです。

これから、どう出るでしょうか。