まほろばblog

北の「新発酵仮面」、登場!

7月 4th, 2015 at 17:52

発酵仮面こと小泉武夫先生認定の北の「新発酵仮面」が出現!!

山海料理の居酒屋『酔心/よいごころ』の宮川勝正さん。

ちなみに、お店は東区北22条8丁目 Tel 011-723-8328

小泉先生 酔心 全員集合玄関前

入福水産の加藤専務(「手塩紅」鮭で御馴染みの)の小樽の先輩の店ということで案内された。

現代的に洗練とはいえないが、ちょっと古めかしい佇まいに、少し不安も隠せず。

しかし、次から次に出される珍しい発酵食品に、本物の発酵仮面の顔色も変わったほど!?

先ずは、活魚を〆て平目の刺身が出てくる当りから・・・・・・・・・・。

ご主人、釣り好き、山好きで、なんでもござれ。

小泉先生 酔心発酵食品

① さばの切り込み

ニシンの切り込みは聞いたことがあるが、この手は初めて。何でも八戸の脂の載ったもの。

それを、3ヶ月漬け込んでいるというから、ただの味ではないのだ。

② ほっけの切り込み

中身が、溶け出してトロトロになったツユ状のもの。何か、なれ寿司の液体化したもののよう。

ウエツツとなりそうだが、一味舐めてビックリするようなコクと深み。

ほっけの魚醤である。刺身のタレにもってこい。

③ いかの塩辛

余りに、当たり前すぎて、あえて書くまでもない商材。だが、違っていた。

献上昆布を粉にして入れていた。麹に味噌を加えた。

えらい違うのだ、ビックリ、旨い。

小泉先生 酔心 山ブドウ紅鮭

④ 紅鮭の山ぶどう漬け

このアイディア初めて!インスタントでワイン漬けならぬものもあるが、

これはしっかり漬け込み3年間。この色と味は、なかなか出ないぞ。深みが違う!

⑤ うどの味噌漬け

これは、スゴイ!味噌を樽ごと、山に持って行き、採った順から味噌に漬け込んでゆく。

すると、皮を剥かないでも、アクが回らず、

馴染んで反って旨くなるという代物。これも3年。

色も味もお見事!これは絶品。

小泉先生 酔心 ごはん混ぜ

⑥ 発酵ドンブリ

これらを茶碗に御飯を盛り、上にかけて、貪り喰らいつく!!

その様子を、先生が実演して見せてくれる。

まさに、極楽昇天してゆく。

小泉先生 酔心 ごはん食べる

 

店は、見かけによらず、分からないものである。

最後まで、分からないものである。

人も、また同じか!

こうして山海を駆け回っている野人・宮川さんに、

さしもの小泉仮面も脱帽して、北の発酵仮面を命名した次第。(左のご仁)

チャンチャン。

 

小泉先生 酔心 全員集合 縮小

最後に、小泉先生の秘伝を伝授。

味噌1kgを塩水で溶かして、卵黄を三個入れて埋める。

それが、しばらくすると(聞き忘れた)、卵黄がイクラのように極味となる。

卵のイノシン酸と味噌のグルタミン酸で、得も言われない味になるとか。

お試しアレ。

それと、NHK教育テレビ「土曜フォーラム」11日、17日に出演されます。

あの鯨問題、突き詰めてゆくと、最後の結論は、

人種差別に尽きるという事です。

先日の国会に呼ばれての先生の証言に、議員の認識が変わったと言うことです。

これから、どう出るでしょうか。

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