まほろばblog

安孫子貢さん「襟裳昆布」

7月 31st, 2013 at 12:48

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「襟裳昆布」200g ¥1.280

安孫子貢さんから日高昆布を取り寄せました。

 

● 昆布は古くから食用にされ、広布(ヒロメ)夷布(エビスメ)の名で、

天皇への貢献品としても珍重されて来ました。

また、その薬理効果も古くから知られ、養老昆布(ヨロコブ)と訓ませ、

祝儀に用いる風習は、今日にも伝承されています。

(オルターさんから)

安孫子さんの襟裳昆布がなぜおいしいか

 北海道の中でも昆布の産地として松前、襟裳(日高)、ラウス、利尻、(歯舞)が有名です。それは海流の影響でおいしい昆布のとれるところなのです。

 昆布は浜ごとに値段が異なります。この理由もおいしさの違いなのです。日高昆布として売っている昆布でも、釧路あたりの昆布は本当の襟裳岬周辺のものと比べて半額程度のもので、だし昆布としてはおいしいものではなく煮昆布にしかならないものなのです。

 見た目の量はあってもおいしくない昆布がスーパーや生協で並んでいる背景はこういうことなのです。安孫子さんの昆布が少量でたくさんだしがとれるのは、これがまさに襟裳岬周辺の昆布だからです。

 最近はなくなったと思いますが、昔は昆布の着色(くつずみの色素)もありました。今でもきれいに化粧しているような高級昆布にはグルタミン酸ソーダーを添加しているものがあります。安孫子さんの昆布は浜で干しただけの昆布で、こういう形の昆布が変な手を加えていない分、旨味がよく出るのです。

◆ ここがポイント!![昆布を使った料理のコツ]◆

◇煮出汁:砂やホコリを払い去る程度にし、水洗いなどはしない事。これを水から入れるか、湯の煮立つ間際に入れます。煮出しは1分間も煮立てたら引きあげるのがコツ。煮すぎるとヌメリが出て昆布臭くなります。

◇昆布巻:とろ火で煮こむ時に、山榛子か少々の大豆、または薄く煮出した晩茶を加えると、中の魚が頭から骨までやわらかくなります。

◇塩昆布:煮込む前に、昆布を酢水でふやかしておくと柔かく仕上がります。弱火でじっくり煮るのがポイント。煮汁が少なくなったら焦げやすいのでご用心。

◇揚昆布:乾燥しすぎていると結びにくく折れるので、水にサッとくぐらせ、ふきんでしなやかにして用います。油の温度が高いとすぐ焦げて味も落ちるので、弱火でゆっくり揚げるのがポイントです。

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