まほろばblog

歯舞・誠良丸、吉田さんの「寒風干し鮭」!!

12月 16th, 2016 at 19:04

干し鮭 1

                          (東京の見知らぬお客さまが干し鮭を持てたと、大感激して写真に収まる。)

いやぁー!ビックリです。

秋サケが、こんなに旨いとは。

今までの鮭は、何だったんだろうか、と思います。

いろいろ「新巻き」や「寒風干し」食べて来ましたが、これは上出来ですね。

美味しくないのは、矢張り手を抜いているのかも。

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昨日今日、プーチン大統領が、来日して日本が案の定してやられています。

そのロシア領の国後・択捉島が目の前にある歯舞沖で、漁をする吉田富男・久美子さん。

奥様は、島民二世。またしても、悔しい思いでした、想定内ですが、と、しょんぼり。

 

干し鮭 3

                              (高橋由一(1826~1894)の「鮭)

 

話をもどして、今でこそ、活〆鮮魚が普及していますが、

その先覚者が吉田さんたち歯舞のみなさん。

その吉田さんが危険海域の沖合に出て、命がけで獲った秋サケ。

母川に戻り、真水を飲んだブナ鮭の身とは、明らかに違います。

船上で活〆にして、加工場へ。

 

干し鮭 2

 

塩で皮の面を擦り込み、腹が塩でパンパンになるくらい詰め込んで、

鮭を重ね合って重しにして、余分の水分を搾り出す。

2日目に、血で染まった塩を洗い流し、

1日24時間、真水に漬けて塩抜きをする。

そして、また新しい塩をして、それを3回繰り返す。

 

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そのあと、ヨモギの棒を入れて腹を開き、吹きっさらしの寒風に干して乾かす。

すると、魚の臭みが取れて、本来の魚の味と香りが醸し出される。

 

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一般のものは、身を下してサァッと塩して、即急速冷凍されて売られる。

薄塩で健康的なようだが、肉身に馴染んで、たんぱく質がアミノ酸化していない。

つまり、旨味成分が出てこないまま、食卓に出されるわけである。

流し網の紅鮭が禁漁になり、この際、国内産新巻き鮭、分けても「寒風干し鮭」で、

改めて鮭の見直し、作業の手直しがこれから要るのではなかろうか。

良い機会である。

 

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ちなみに、吉田さんの「寒風干し」の残量は、今年極く僅か入荷。

本格的には、来年の取り組みになります。

1尾 ¥6.800~7.500前後でしょうか。

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吉田さんのこれまでの記事です。

ご覧ください。

「最涯の海から」  http://www.mahoroba-jp.net/about_mahoroba/tayori/oriorino/oriorino13.htm

「誠良丸と活」 http://www.mahoroba-jp.net/blog/2010/02/post_623.html

「活〆!!鮮魚」 http://www.mahoroba-jp.net/blog/2009/10/post_577.html

「『北方領土』昆布!」http://www.mahoroba-jp.net/newblog/?p=8869

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