まほろばblog

「肝っ玉母さんの麹」登場!

12月 16th, 2015 at 19:14

ビネガージャパン 1

 

上士幌の小学校の廃校を工房にして、5人の子育てをしながら、

麹作りに励んでいる松本弘美さん。

ガッツで一途なお母さん職人です。

何事も物作りは、原料からということで、知人の農家さんや米屋さんを通して

入手した道産「おぼろづき」「ななつぼし」「きらら397」を使用。

一般には、くず米、破砕米、等外米の支給品を使うのですが、

糖質や蛋白の栄養素が欠けるため、謎の白い粉をかけるそうです。

それで、麹菌の食い込みを良くするそうですが、何でしょう?

蔭では、こういう裏技があるのですね。

彼女の一つひとつ、手探り状態で、体験してものにしてゆく様子の、

頼もしくも、真実を求める姿に感銘しました。

醤油にしろ、味噌にしろ、酢や味醂などの発酵食品は、

何と言っても、元の素、麹の質、出来不出来が一切を決めるはずです。

ゆっくり時間をかけながら、蒸しあがった米が冷めるのを見計らって、

順次、麹菌を振る。それも、よく米を見ながら、熱過ぎず、冷た過ぎず。

米への内部深くまで浸透、食い込みが良くなければ、甘くならない。

表面がただ綺麗に花開いていただけではダメで、あくまでも内部へ。

それには何よりも、手でねんごろに揉まねばならないと。

やっつけ仕事で、ただ過程をこなせばいいと言うものではない。

とにかく、子育てのように、一粒一粒もむように、はがしながら、

摺込んでゆく。すると、内部まで菌が入り込んで、成長する。

そして、蒸らし方冷やし方、室内の温度と湿度のコントロール。

それぞれを既成の教えでなく、手探りで見極めながら進んでいる。

何と、逞しいことか!

何よりもかによりも、上士幌の澄み切った大平原の中で、麹を育てる。

厳しい大自然が、どのように新たなる麹を育てて行くのだろうか。

 

ライスビネガー 2

 

どのような程度の麹かは、一見すると見えてくる。

そして、手にとって、噛んで、食べることだ。

やはり、旨い麹は、出来た酒も、味噌も旨いに決まっている。

「へうげ味噌」は、ついに品切れ!!

3月頃まで、入荷なし!!

予想以上に、猛スピードで売れ続けている。

それは、やはり羽場さんの麹が、何と言っても旨いからだ。

そこに明らかに明かされた秘密がある。

要は、原材料と技と勘と真心。

駆け出しだけど、見所のある(失礼!)松本さんの前途に期待したい!

子どもさんの為にも、がんばってください。

「肝っ玉母さん」を、応援します。

200g ¥300

 

 

 

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