まほろばblog

珍し、3種!

7月 17th, 2015 at 17:30

釜揚げシラス

 

世界のマリン・ECOジャパン認証の愛知県知多半島沖の「赤腹じゃこ」。

何故か、赤っぽい。

「NHKためしてガッテン」でも放映された究極のしらす。

海老、イカ、蟹の混淆漁法、「赤腹ジャコ」。

何故か、関東では敬遠され、関西で珍重され高値!

ところが、高値でない。

1kg箱 ¥1490  100g ¥180

地元の1/3~1/4の安さです。

 

「謎の赤腹ジャコ」

シラスにはさまざまな種類がありますが、“赤い物体”に注目すると、極うまのシラスをゲットできます。

東京築地で高値がつくのは、形がそろっていて色が白いシラスです。しかし、食にうるさい京都で料亭の料理人に聞くと、「赤腹ジャコ」と呼ばれる、お腹の赤いシラスがおいしいと言います。しかも、人によっては「子持ちのジャコ」と呼ぶ人もいます。シラスはイワシのこどもなのに、なぜ「子持ち」なのでしょうか?

※お腹の赤いシラスは、関西では「赤腹」として売られていますが、関東ではそのように区別して売っているところは少ないようです。スーパーなどで売られているシラスをよく見ると赤腹のものがあるので、ご自分で選んで買う楽しみを味わってください。

赤い腹のシラスと白いシラスに含まれるうま味成分の量を比較すると、赤いもののほうが4倍も多いことがわかりました。赤腹シラスの腹の中に入っているものがうまみの理由と考えられますが、実際に調べてみると、エビのような形をした謎の物体が出てきました。

赤腹シラスのお腹の中に入っていたものの正体は、「コペポーダ」と呼ばれる、エビやカニなど甲殻類の仲間のプランクトンでした。甲殻類が持っている「アスタキサンチン」という色素がシラスのお腹に残っていたため、色が赤くなっていたのです。うま味が多かったのは、コペポーダが持つうま味が加わったためと考えられます。

 

天然しまあじ「天然しまあじ」

鹿児島県阿久根沖。

これはこれは、旨味は何ものにも代え難い。

養殖がほとんどの中の天然物。

まほろばに入荷中。

 

松川かれい

神経抜き「活〆松川かれい」入荷!

神経締めって何?

魚介類は死後、次のように段階的に状態が変化していきます。
絶命⇒死後硬直開始⇒完全硬直⇒硬直解除⇒腐敗

死後硬直までの時間を遅らせてやる事で、鮮度を保つ方法。
これが神経絞め(神経抜き)です。

理由は死後硬直を遅らせるためです。死後硬直を遅らせることで
身の引き締まったおいしいお刺身が食べれるのです。

魚をおいしくいただくための究極の絞め方かもしれません。

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背骨の切断面を見るとわかるのですが、脊髄の上、背中側に白いものが見えます。

これが神経筋で、これにハリ金(ピアノ線など)を差し込んで神経を抜くのです。
神経を取り払うことでさらに魚体は自分が死んだ事がわからず、鮮度が保たれます。

▽魚が暴れるのを防ぐ効果も

死後硬直が進行するよりも
先に延髄及び中枢神経を破壊することで、
ATPの自己消化が大幅に遅れ、 新鮮さが長持ちします。

暴れた魚は美味しくないとよく言います。
せっかくの旨味が、暴れることで
無くなってしまうんですね。

魚は漁獲された後、体内のATP(アデノシン三リン酸)が、

イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ

▽神経締めの方法

魚の種類や大きさによって、少し締める場所に違いはありますが
基本的には、細い針金などを穴を開けた頭からさして、背骨の上を通る神経を
針金をしごきながら挿入して破壊する。

脳からの『死にました』と言う命令信号が神経を通じて全身に行き渡り始め、

これを合図に魚体が硬直を始めて行くのです。

この『死にました』の信号を断ち切れば
硬直が遅れるので、おいしい時間が長くなる!

 神経締めの道具
細い神経に通すのは結構難しい

▽神経締め『した魚』と『しない魚』の違いは?

そんなことをして本当に味が違うの?と思われるかも知れませんが
私自身の印象としては、もう雲泥の差だと思います

長く鮮度を保つ事ができ、特に青物は刺身の色からして全くの別物

油も程よくまわって、格別の美味しさ!

魚は、水揚げされる時などに大きく暴れます。

そのまま何もせず出荷すると死後硬直が早まり、

鮮度が急速に落ち、魚独特の生臭さが発生するとともに、

生で食べられる期間も短くなってしまいます。

神経締めをした魚は
ぷりぷりの食感!

刺身として食べる頃合いを考えるとともに、おいしく食べる時間を長く保つことができる技。

海外の料理人の間でも噂の、卓越した技術である。

▽手間のかかる神経締めを敢えて行う漁港が増えている。

 

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